Оливковое масло самое устойчивое к разрушению при нагревании
Оливковое масло первого холодного отжима, которое многие боятся использовать для жарки из-за «низкой точки дымления», в эксперименте оказалось одним из самых устойчивых к разрушению при нагревании. Такой результат выглядит неожиданно на фоне популярных советов выбирать масло для сковороды почти исключительно по температуре дымления.
К такому выводу пришли авторы исследования, опубликованного в журнале Acta Scientific Nutritional Health, где сравнивали, как разные коммерческие растительные масла меняются при нагревании. Ученые смотрели не только на момент появления дыма, но и на то, что происходит с маслом на химическом уровне: как быстро окисляются жиры, растет ли содержание свободных жирных кислот и образуются ли полярные соединения – вещества, которые используют как индикаторы деградации масла.
Дым – не главный сигнал
Экспериментальные условия были близки к реальной кухне. Масла нагревали до температур порядка 180 °C и выше, характерных для жарки, и удерживали их в таком режиме продолжительное время. Это важно, потому что в быту масло часто находится на огне не секунды, а десятки минут, а иногда используется повторно.
Результаты показывают, что визуальный ориентир в виде дыма не всегда совпадает с реальной химической устойчивостью. Масло может долго не дымить, но при этом уже активно окисляться. С точки зрения качества и пищевой ценности это означает, что разрушительные процессы могут идти раньше, чем их заметит повар.
Почему оливковое масло выдержало лучше
На этом фоне оливковое масло extra virgin продемонстрировало высокую устойчивость к образованию продуктов окисления по сравнению с маслами, богатыми полиненасыщенными жирными кислотами, такими как подсолнечное или рапсовое. Объяснение довольно прозаичное: в оливковом масле преобладают мононенасыщенные жиры, которые химически стабильнее при нагревании, а также присутствуют природные антиоксиданты, замедляющие окисление.
График окисления при нагреве масел до 180℃
Это не делает другие масла «плохими» или «вредными». Их состав может быть полезен в рационе, особенно когда речь идет о холодных блюдах.
Что из этого следует на практике
Практический смысл подобных исследований довольно приземленный. Чем выше температура и чем дольше нагрев, тем быстрее разрушается любое масло. Повторное использование масла ускоряет накопление продуктов окисления. А выбор масла имеет смысл соотносить не только с модными советами, но и с тем, как именно оно будет использоваться.
В конечном счете такие данные немного охлаждают дискуссии о «лучшем масле». Они смещают фокус с одного показателя – точки дымления – на более широкое понимание того, что происходит с жиром во время готовки. Для массового потребителя это, возможно, менее броский, но более полезный ориентир.
