На вкус, аромат, свежесть и срок хранения хорошего оливкового масла влияет целая цепочка процессов: состояние оливок, время сбора, скорость переработки, технология производства, условия хранения и упаковка.
Поэтому качество Extra Virgin Olive Oil нельзя оценивать только по одной надписи на этикетке. Важен весь путь продукта — от дерева до готовой бутылки.
1. Здоровые и качественные оливки
Качественное масло невозможно получить из плохих плодов. На состояние оливок влияют вредители, заболевания деревьев, засуха, заморозки и другие неблагоприятные факторы. Поврежденные плоды могут негативно отразиться на характеристиках готового масла.
Поэтому значение имеют не только сорт и регион выращивания, но и состояние урожая непосредственно перед сбором.
2. Правильный момент и аккуратный сбор
Сбор урожая — еще один важный этап. Производителю необходимо учитывать зрелость плодов и погодные условия, а при механизированной уборке — по возможности минимизировать повреждение оливок.
Для производства качественного Extra Virgin не используют плоды, которые долго лежали на земле. После сбора оливки должны как можно быстрее отправиться на переработку.
И здесь появляется важный момент, который иногда вызывает вопросы у покупателей: дата сбора урожая и дата розлива масла — совершенно разные даты.
3. От сбора оливок до готового масла
Оливки Greek Legend перерабатываются в масло сразу после сбора, не позднее 24 часов. Это позволяет сохранить свежесть плодов и их первоначальные характеристики.
После переработки масло отстаивается естественным путем, который занимает ориентировочно 30–45 дней. Затем оно поступает на хранение до момента розлива.
Для этого используются профессиональные резервуары из нержавеющей стали. Масло хранится без воздействия света, при постоянном контроле температуры 15–18 °C.
Такие условия соответствуют рекомендациям UC Davis (крупный государственный исследовательский университет США с сильными программами в области сельского хозяйства, ветеринарии и биологии) по хранению оливкового масла: контроль температуры, света и контакта с кислородом помогает минимизировать процессы окисления и дольше сохранять качество продукта.
При этом специалисты UC Davis отмечают важное преимущество профессионального хранения: масло может дольше сохранять свои свойства в правильно оборудованных резервуарах с последующим розливом по мере необходимости, чем при единовременном розливе всего урожая..
Поэтому ситуация, когда оливки собраны в октябре-ноябре, а масло разлито в бутылки, например, в мае, абсолютно нормальна. В этот период масло не находится на обычном складе. Оно хранится в контролируемых условиях — без света, при стабильной температуре и с минимальным контактом с кислородом.
Перед розливом каждая партия Greek Legend проходит лабораторную проверку.
Только после подтверждения соответствия требованиям масло направляется на фасовку. При розливе воздух в бутылке вытесняется азотом, после чего емкость герметично закрывается.
Так производитель дополнительно ограничивает контакт масла с кислородом, который является одним из факторов окисления.
Есть и еще один важный принцип: Greek Legend не смешивает масла разных урожаев. Сезон конкретного урожая указан на этикетке каждой бутылки.
Поэтому дата розлива не говорит о том, когда было произведено масло и тем более не определяет его «возраст». Она показывает, когда масло было перелито из профессионального хранилища в бутылку.
Для получения Extra Virgin используется механический способ переработки. Оливки измельчают, превращая их в пасту, после чего отделяют масло без применения химических растворителей.
На этапе малаксации — медленного перемешивания оливковой пасты — имеют значение температура и продолжительность процесса. Эти параметры влияют на выход масла и его органолептические характеристики. У Greek Legend только холодный отжим, то есть пасту не нагревают выше 27 °C.
Поэтому качество определяется не одной технологической операцией, а совокупностью решений на протяжении всего производства.
6. Почему так важно хранение
После производства работа с маслом не заканчивается. Главные факторы, которые могут ускорять его окисление, — кислород, свет и повышенная температура.
Именно поэтому профессиональные условия хранения имеют большое значение. UC Davis рекомендует контролировать температуру и минимизировать контакт масла с кислородом и светом. Для хранения специалисты указывают диапазон около 15–18 °C.
Дома действуют те же принципы. После открытия бутылку лучше держать вдали от прямых солнечных лучей, плиты и других источников тепла и не оставлять ее открытой.
7. Как выбрать качественное оливковое масло?
Качество невозможно определить по одному признаку. Стоит учитывать происхождение оливок, сезон урожая, технологию производства, условия хранения, упаковку и органолептические характеристики.
После открытия бутылки обратите внимание на аромат и вкус. Качественное Extra Virgin должно иметь свежий, фруктовый профиль без признаков прогорклости и других посторонних дефектов.
При этом цвет масла не является надежным показателем качества. Его оттенок зависит от сорта оливок, степени зрелости плодов и особенностей производства. К примеру, профессиональные сомелье всегда дегустируют оливковое масло в чашечках из синего стекла, чтобы не обращать внимание на цвет.
Главное, что стоит запомнить:
Дата урожая и дата розлива — не одно и то же.
Если оливки были собраны осенью, а масло разлито в бутылку спустя несколько месяцев, это не означает, что оно все это время хранилось в бутылке или на обычном складе.
В случае Greek Legend между сбором и розливом есть несколько контролируемых этапов: быстрая переработка, естественный отстой, хранение в профессиональных резервуарах из нержавеющей стали под азотом, контроль температуры и лабораторная проверка перед фасовкой.
Именно такой подход позволяет сохранить характеристики Extra Virgin Olive Oil до момента, когда масло попадает к вам на кухню.