Бытует мнение, что качественное оливковое масло будет замерзать в холодильнике. Но это — миф.
Периодически к нам приходят отзывы, где одни покупатели рассказывают, что у них масло замерзает в холодильнике, а у других нет. И это совершенно нормально, потому что тест в холодильнике ничего не говорит о качестве оливковое масла.
Почему возник этот миф?
Эксперт-дегустатор и судья на крупных выставках оливкового масла Ричард Гавел объясняет, что extra virgin в основном состоит из мононенасыщенных жиров, которые коагулируют в холодильнике. Другие масла состоят из полиненасыщенных жиров, которые могут затвердевать только при гораздо более низких температурах — ниже, чем в обычных холодильниках.
Тест на холод работал бы, если бы оливковое масло первого отжима состояло на 100% из мононенасыщенных жиров, а другие масла были бы на 100% полиненасыщенными. Но масла обычно содержат комбинацию жиров. К примеру, арахисовое масло, с высоким содержанием мононенасыщенных жиров пройдет тест на холод. Даже оливковое масло первого отжима, в которое добавлено немного рапсового масла, затвердеет в холодильнике и пройдёт тест!
Калифорнийский университет в Дэвисе в 2013 году проводил тест: они поместили в лабораторный холодильник оливковое масло первого отжима высокого качества, оливковое масло низкого качества, смесь оливкового высокого качества с рафинированным, рафинированное рапсовое, рафинированное сафроловое масло, смесь оливкового с рапсовым маслом. Ученые пришли к выводу, что тест на холод ненадежен ни в определении чистоты масла, ни в определении качества. Тест не позволил определить, действительно ли оливковое масло изготовлено из оливок, и не давал информации о качестве масла. Они пришли к выводу, что для определения подлинности и качества оливкового масла необходимы сенсорные и химические тесты.
Североамериканская ассоциация оливкового масла сообщает, что даже в категории оливкового масла первого отжима на затвердевание влияют такие факторы, как сорт оливок и время сбора урожая. Кроме того, тест не скажет, является ли оливковое масло первого отжима вкусным.